Jedna z věcí, která mě napadne, když se řekne slovo Tatry jsou hory. Další myšlenka je na stádo oveček, sýr oštěpek a pastevectví v horských lokalitách. Region Podhale je proslavený pastevectvím a výrobou tradičních sýrů. Oblast je z velké části kopcovitého rázu s možností udržování pastvin v přírodě i v dnešní době. Zakopané i Region Podhale je plný dřevěných „Bacówek“, kde se prodávají čerstvě vyrobené sýry. Já dnes představím tradiční sýry této oblasti. 🙂
Oštěpek a sýr brynda jsou jedny z nejstarších druhů sýru, které jsou zapsány v rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení Evropské unie. Z toho vyplývá, že se tyto sýry s tímto označením mohou v Polsku vyrábět pouze ve dvou regionech. Jedním z nich je právě region Malopolsko a druhým je Slezský region, oba dva regiony mají horské prostředí a tradici v pastevectví.
Se sýrem oštěpek velmi často dochází k velkému omylu. Tradiční oštěpek je sýr vážící 600 – 800 gramů velkého vřetenovitého tvaru s průměrem 6 – 10 cm v nejširším místě. Bývá uzený a je na něm obtisknutá tradiční forma. Velmi často dochází k záměně sýru redykołka a oštěpku. Redykołka je malý placatý sýr o váze 40-60 g, který se často griluje a podává s brusinkovou marmeládou. V oblasti Zakopaného bývá také často tato záměna používaná a tabule Oscypek z grilu je na hodně místech. Také je zde možnost navštívit muzeum Oscypku.
Rady a tipy při výběru a koupi sýru
Další ze zajímavostí a velkých mýlek je, že ne vždy je sýr vyráběn pouze z ovčího mléka. Velmi často se člověk setká s různými druhy sýrů, které mu bača nabízí. V letní sezóně, když jsou ovečky na pastvině a dávají dostatek mléka, se sýry vyrábí i čistě z ovčího mléka. Ovšem velmi často se najdou i další druhy sýrů jako jsou míchané z ovčího a kravího mléka. V zimních měsících, kdy je produkce ovčího mléka minimální, se sýry vyrábí jen z kravího mléka. Tak si dávej pozor na to co kupuješ a co ti kdo tvrdí. Obzvláště stánkoví prodejci v centru města dokáží člověku říci cokoliv, hlavně ať prodají sýr. 🙂
Poslední z mých mouder a rad je kupovat sýry vždy v nějaké Bacówce, kterých je v okolí mnoho. Nacházejí se většinou u cesty či turistické stezky, mají tam velký výběr sýrů. Sýry většinou nemají vakuově balené, protože jsou čerstvé a stíhají prodat aktuální zásobu. Většinou na tom místě prodává kouzelná babička s úsměvem od ucha k uchu. A vždy je v blízkosti udírna, ze které se line kouř a udí se sýry.
Oštěpek a další druhý sýrů
Druhy sýrů v regionu Podhale
Oštěpek (Oscypek) – Velký sýr o gramáži 600 – 800 g. Jeho tvar je přirovnáván k vřetenovitému tvaru. Sýr bývá vždy uzený a používá se často při svátečních příležitostech. Můžeme se s ním setkat i při grilování. Krájí se na cca 1 cm široké plátky a opéká se na pánvi či grilu. Rozpéká se na jídlech či používá na dochucení různých salátů či mas. Při výrobě se používá tradiční druh formy, kdy každý bača může mít svůj specifický ornament.
Redykołka – Sýr, který zná většina lidí pod názvem Oscypek. Jedná se o malou placičku o hmotnosti cca 40-60 g, kdy se sýr tlačí pomocí malé formičky se vzorem. Existuje uzená i čerstvá verze. Užití má především při grilování a servírování s brusinkovou marmeládou. Také slouží pro zdobení svátečních mís či obložených talířů. V oblasti Zakopaného se nejčastěji setkáme s tímto sýrem.
Bryndza – Druhý certifikovaný sýr s tradiční recepturou. V Polsku se pod tímto označením smí vyrábět pouze v kraji Malopolsko a Slezsko. Měkký sýr, který se vyrábí z ovčího mléka nebo směsi ovčího a kravího mléka. Kráva musí být plemene kráva červená polská a může být ve směsi maximálně 40% podíl tohoto mléka. Brynza je lehce pikantní s výraznou ostrou sýrovou a slanou chutí. Konzistence může připomínat pastu, ale taky může být hrudkovitá či zrnitá.
Korbačík (Korboc v regionu Podhale) – Sýr vyrobený z kravího mléka ve tvaru špaget. Prodává se v čerstvé i uzené variantě. Spletené do copu či svázané do malého svazku. Myslím si, že sýr, který vznikl na Oravě a postupně se rozšířil do všech oblastí není potřeba více představovat.
Znáš i tyto další mléčné výrobky?
Gołka – Velmi rozšířený a na stáncích častý typ sýru. Jedná se o sýr ve tvaru válečku s tradičními ornamenty z formy, ve které se lisuje. Je to sýr čistě z kravího mléka a bývá většinou uzený. Často se také člověk setká s méně a více slanou verzí. Mléko od krav se potřebovalo vždy čerstvé zužitkovat a toto byla jedna z možností. Uzený sýr vydrží mnohem déle a v chladu neztrácí svou vůni ani chuť. Tento druh sýru je zapsán na seznamu tradičních Malopolských produktů.
Bundz – Výborný měkký sýr s bílo krémovou barvou. Postup výroby tohoto sýru je částečně stejný jako při výrobě oscypku. Ovčí mléko se sráží pomocí syřidla. Poté se sýr vaří v páře při 70 stupních Celsia a formuje se do bochníků. Setkal jsem se s čerstvou i uzenou variantou, také existují varianty dochucené medvědím česnekem či pepřem. Chuť tohoto sýru velmi rád přirovnávám k extrémně čerstvému sýru mozzarella. A také skvěle chutná s rajčaty a olivovým olejem. Prodává se většinou na váhu a všemi deseti ho doporučuji ochutnat. 🙂
Žinčice (Żentyca) – Myslím si, že tento malý zázrak přírody není potřeba více popisovat. Také ji ovšem ve výčtu sýru a mléčných výrobků nemohu vynechat. Bílá, až krémová hustá syrovátka z ovčího mléka. Vzniká při výrobě sýrů po použití syřidla a patří také na seznam tradičních Malopolských produktů.
